Maiaua revine în preferințele iubitorilor de produse de panificație – e o revenire cu substanță, susținută de cercetare, cerere. În plus, pâinea fermentată cu maia naturală se comportă diferit în organism față de pâinea clasică. Diferit în bine, mai ales pentru cei cu sensibilitate la glucoză sau diabet de tip 2.
Ce este indicele glicemic și de ce contează la pâine?
Indicele glicemic (IG) măsoară cât de repede crește glicemia după ce mănânci un aliment care conține carbohidrați. Cu cât IG-ul e mai mare, cu atât glucoza ajunge mai rapid în sânge și pancreasul trebuie să răspundă cu mai multă insulină. Asta obosește organismul în timp și favorizează rezistența la insulină.
Pâinea albă clasică are un IG ridicat, în jur de 70–75. Pâinea, preparată corect, coboară semnificativ acest indice, ajungând uneori sub 55. Nu e o diferență neglijabilă. E diferența dintre un aliment care destabilizează glicemia și unul care o menține relativ constantă.
Cum schimbă fermentația structura pâinii?
Cheia stă în procesul de fermentație lungă. Bacteriile lactice din maia produc acizi organici, în principal acid lactic și acid acetic. Acești acizi modifică structura amidonului din făină în trei moduri importante:
- Încetinesc digestia carbohidraților
- Scad pH-ul pâinii
- Formează amidon rezistent
- Fermentație parțială a glutenului, unele persoane cu sensibilitate la gluten (nu celiacie) tolerează mai bine pâinea cu maia, deoarece fermentația îndelungată degradează parțial proteinele de gluten.
De ce aleg tot mai multe brutării să lucreze cu maia?
Trendul e clar în toată Europa și în România: brutăriile artizanale și industriale deopotrivă au început să o reintroducă în producție.
Consumatorul de azi citește etichete. Știe ce înseamnă o listă scurtă de ingrediente și știe să o aprecieze. Pâinea cu maia răspunde acestei așteptări: făină, apă, sare – și atât. Nicio ameliorare chimică, niciun emulgator care să prelungească artificial termenul de valabilitate.
Pe lângă asta, pâinea rezistă mai bine în timp față de pâinea cu drojdie comercială. Aciditatea naturală inhibă mucegaiul și bacteriile de alterare, ceea ce prelungește prospețimea fără conservanți. Brutarul câștigă și din punct de vedere comercial.
Aroma e un alt argument. Fermentația lungă dezvoltă compuși de aromă complecși, esteri, aldehide, acizi volatili, pe care nu îi obții cu drojdie comercială și 90 de minute de dospire. Pâinea care un gust distinct, ușor acrișor, cu o coajă crocantă și un miez elastic care nu se mai compară cu nimic.
Maia naturală în producția profesională: ce trebuie să știi?
Cultura de bacterii și drojdii sălbatice este vie, reacționează la temperatură, la calitatea apei, la tipul de făină. Una bine întreținută devine cu adevărat performantă după câteva săptămâni, uneori luni, asta dacă nu este cumpărată de la un producător cu experiență.
Brutăriile care fac tranziția de la drojdie comercială la maia se confruntă inițial cu provocări de standardizare: timpi de fermentație variabili, comportament diferit în funcție de anotimp, necesar de adaptare a rețetelor. De aceea, mulți producători aleg să înceapă cu culturi de maia standardizate sau cu produse de suport de la furnizori specializați.
Un astfel de furnizor, cu expertiză reală în agenți de creștere naturali, este Lesaffre. Prezent pe piața din România, grupul francez cu peste 170 de ani de activitate în domeniu pune la dispoziția brutăriilor, artizanale sau industriale, culturi de agenți de creștere naturali, amelioratori naturali și suport tehnic adaptat nevoilor fiecărui producător.
Brutăriile care aleg maia naturală răspund unei nevoi reale a consumatorului contemporan și se poziționează diferit pe o piață din ce în ce mai atentă la calitate. Pentru produse de panificație delicioase, folosește doar materie primă de cea mai bună calitate!
